Für zähe japanische Nudeln leihen Sie sich eine italienische Pasta-Kochtechnik

Frisches Udon ist schwer zu bekommen. Für dieses Rezept brauchten wir also eine Lösung für ein breiter verfügbares trockenes Udon.

CHRISTOPHER KIMBALL, Christopher Kimballs Milk Street

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Bei japanischen Udon-Nudeln dreht sich alles um das Kauen, aber es ist schwierig, die Textur mit dem zu reproduzieren, was auf amerikanischen Märkten erhältlich ist.

Frisches Udon ist schwer zu bekommen. Für dieses Rezept aus unserem Buch „Milk Street Tuesday Nights“, das die Rezepte auf 45 Minuten oder weniger beschränkt, brauchten wir eine Lösung für ein breiter verfügbares trockenes Udon.

Geben Sie die italienische Technik ein, die Nudeln nur al dente zu kochen – immer noch ziemlich fest. Um die Textur weiter zu festigen, haben wir sie gekühlt, indem wir sie mit Eis im Sieb unter kaltem Wasser gespült haben. Auch nach dem erneuten Erhitzen der Nudeln in der gekochten Soße behielten sie diese angenehm zahnige Qualität, die dieses vegetarische Gericht so herzhaft erscheinen lässt.

Nachdem sich die Textur festgelegt hatte, entschieden wir uns für eine Umami-reiche Sauce aus Sojasauce, getrockneten Shiitake-Pilzen und dem halbsüßen Reiswein Mirin, alles mit etwas Zucker ausbalanciert. Frischer Shiitake und mild schmeckender Baby Pak Choi hielten die Pfannengerichte leicht.

Um die Schmackhaftigkeit auszugleichen, haben wir uns eingelegtem Ingwer zugewandt, den Sie in Gläsern in der asiatischen Lebensmittelabteilung von Lebensmittelgeschäften finden können. Für zusätzlichen Geschmack streuen Sie am Tisch die japanische Gewürzmischung Shichimi Togarashi darüber.

Achten Sie darauf, das Udon lange vor der empfohlenen Garzeit auf Garzustand zu überprüfen. Sie kochen etwas mehr, sobald sie wieder der Sauce hinzugefügt werden.

Yakiudon mit eingelegtem Ingwer

Portionen: 4

ZUTATEN:

• 12 Unzen getrocknete Udon-Nudeln
• 2 Esslöffel plus 2 Teelöffel Traubenkern- oder anderes neutrales Öl, geteilt
• ¼ Tasse Sojasauce
• 2 Esslöffel Mirin
• 1 Teelöffel weißer Zucker
• 3 kleine getrocknete Shiitake-Pilze, halbiert
• 8 Unzen frische Shiitake-Pilze, entstielt, halbiert, wenn groß, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine gelbe Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
• 2 mittelgroße Knoblauchzehen, gehackt
• 12 Unzen Baby Pak Choy, getrimmt und quer in ½ Zoll Dicke geschnitten
• ½ Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
• 2 Frühlingszwiebeln, schräg in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Esslöffel Sesam, geröstet
• Shichimi Togarashi, zum Servieren (optional)
• Eingelegter Ingwer zum Servieren

RICHTUNGEN:

1. In einem großen Topf 4 Liter Wasser zum Kochen bringen. Udon hinzugeben, gut umrühren und al dente kochen. Mit einem Sieb abtropfen lassen, dann 2 Tassen Eis zu den Nudeln geben. Unter kaltem Wasser laufen lassen und schwenken, bis sie gekühlt sind. Gut abtropfen lassen, dann in eine große Schüssel umfüllen. Mit 2 EL Öl vermengen, dann beiseite stellen.

2. Mischen Sie in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Sojasauce, ¼ Tasse Wasser, Mirin und Zucker. Unter Rühren zum Köcheln bringen, dann die getrockneten Pilze hinzufügen und in die Flüssigkeit schieben. Vom Herd nehmen, abdecken und beiseite stellen, bis die Pilze weich und abgekühlt sind, 20 bis 30 Minuten.

3. Nehmen Sie die Pilze aus der Sojasaucenmischung und drücken Sie sie aus, damit die Flüssigkeit zurück in die Pfanne tropfen kann. Die Stiele entfernen und wegwerfen, dann fein hacken. In eine mittelgroße Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

4. In einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Esslöffel des restlichen Öls erhitzen. Fügen Sie die frischen Pilze hinzu und kochen Sie sie unter Rühren etwa 3 Minuten lang, bis sie leicht gebräunt und leicht geschrumpft sind. Fügen Sie die Zwiebel hinzu, beträufeln Sie sie mit dem restlichen 1 Esslöffel Öl und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten lang, bis sie weich ist. Rühren Sie den Knoblauch ein und kochen Sie ihn, bis er duftet, etwa 30 Sekunden lang. Pak Choi dazugeben und unter Rühren etwa 2 Minuten kochen, bis die Blätter welk und die Stielstücke knusprig-zart sind. Zu den gehackten getrockneten Shiitakes geben.

5. Stellen Sie die jetzt leere Pfanne auf eine mittlere Stufe und fügen Sie das Udon hinzu, wobei Sie vorsichtig mit einer Zange schwenken. Fügen Sie die Gemüsemischung hinzu, schwenken Sie sie einige Male vorsichtig, fügen Sie dann die Sojasaucenmischung und den weißen Pfeffer hinzu. Unter ständigem Wenden kochen, bis die Nudeln erhitzt sind und den größten Teil der Flüssigkeit aufgenommen haben, etwa 2 Minuten. In Servierschalen umfüllen und mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen. Mit eingelegtem Ingwer servieren.

Weitere Rezepte finden Sie unter Christopher Kimballs Milk Street .

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