Enten-Rillettes sind eine köstliche Ergänzung für Ihren Festtagstisch

Rillettes sind Einmachgläser und Terrinen aus zerkleinertem Fleischconfit, traditionell zubereitet mit Ente sowie Gans, Wild und Schweinefleisch.

Lynda Balslev/TasteFood

Während der hektischen Ferienzeit sind Käse- und Wurstbretter eine großartige Möglichkeit, sich zu unterhalten. Lassen Sie sich von Frankreich inspirieren und fügen Sie Ihrem Wurstbrett Enten-Rillettes hinzu.

Rillettes sind Einmachgläser und Terrinen aus zerkleinertem Fleischconfit, traditionell zubereitet mit Ente sowie Gans, Wild und Schweinefleisch.

Dann gibt es Confit.

Confit ist der französische Begriff für eine Methode zum Salzpökeln und langsamen Garen von Fleisch in seinem ausgelassenen Fett. Ente ist ein beliebtes Fleisch zum Confitieren in Frankreich, und Entenconfit gilt als Spezialität, die ihren Ursprung in der Gascogne im Südwesten hat. Die Methode ist in der Geschichte verwurzelt und war eine wichtige Konservierungstechnik, als Kühlung keine Option war, mit dem Vorteil, dem Fleisch einen exquisit reichen Geschmack und eine cremige Textur zu verleihen.

Um Entenconfit herzustellen, wird ein Vogel in Stücke zerlegt, mehrere Tage lang in Salz gepökelt und dann langsam in seinem Fett gekocht, bis er schmelzend zart ist. Das gekochte Fleisch wird dann im Fett gelagert, das als Versiegelung dient und das Fleisch konserviert, wodurch das Wachstum schädlicher Bakterien verhindert wird. Nach dem Kochen kann die Ente in ihrem Fett monatelang im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden. Wenn das Fleisch gebrauchsfertig ist, wird es entfettet und knusprig, zu Eintöpfen wie Cassoulet hinzugefügt oder zu Rillettes zerkleinert.

Rillettes sind einfach zerkleinertes Fleischconfit, das mit Gewürzen und vielleicht einem Spritzer Spirituosen gemischt und dann in Gläser abgefüllt wird. Eine dünne Fettschicht wird darauf gelegt, um eine Versiegelung zu schaffen, die das Fleisch bis zu einem Monat im Kühlschrank in Bewegung hält (d. h. konserviert).

Ein wenig Klecks reicht aus, was eine wunderbare Möglichkeit ist, Fleisch für die Verwendung zu dehnen. Machen Sie ein paar Gläser mit Rillettes und kühlen Sie sie ab, um sie für eine einfache Unterhaltung herauszuziehen.

Zum Servieren von Rillettes einfach eine Gabel auf eine Baguettescheibe streichen. Ein Pinsel mit Dijon-Senf auf dem Brot oder ein Cornichon darauf thront, gleicht den Reichtum des Fleisches aus. Für eine festlichere Garnitur (Feiertage, wir sehen uns) garnieren Sie die Rillettes mit einem Klecks pikantem Fruchtchutney oder einem Trockenobstkompott.

Zusätzlich zum Rillette-Rezept habe ich unten ein Rezept für Entenkeulen-Confit für alle, die ehrgeizig sind. Beachten Sie, dass die Confit-Methode nicht kompliziert ist; Es dauert einfach mehrere Tage, bis die Beine im Fett ausgehärtet sind. Für eine Abkürzung kann der Confit-Schritt übersprungen werden, indem vorbereitete Confit-Entenkeulen gekauft werden, die häufig in Fachgeschäften, gut sortierten Supermärkten und online erhältlich sind.

Enten-Rillettes

Gesamtzeit: 1 Stunde und 30 Minuten plus Kühlzeit über Nacht

Ertrag: Ergibt etwa 2 Tassen

ZUTATEN:

• 4 Entenkeulen-Confit (Rezept unten)
• 1 Esslöffel Calvados oder Weinbrand
• 2 bis 3 Esslöffel geschmolzenes Entenfett, plus mehr zum Versiegeln
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

RICHTUNGEN:

1. Entbeinen Sie die Entenkeulen. Das Fleisch zerkleinern und die Haut fein hacken, falls verwendet, und in eine Schüssel geben. Fügen Sie den Calvados hinzu und rühren Sie das Fett ein, jeweils 1 Esslöffel auf einmal, bis das Fleisch saftig ist, ohne zu fettig zu sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Packen Sie das Fleisch in eine 8-Unzen-Terrine oder 2 (4-Unzen)-Auflaufförmchen, drücken Sie es vorsichtig nach unten, um es zu komprimieren, und lassen Sie oben etwa 1/2 Zoll Platz für die Versiegelung. Kühlen Sie, unbedeckt, für 1 Stunde. Entfernen und gießen Sie eine Schicht geschmolzenes Fett, etwa 1/4 Zoll dick, über das Fleisch, um die Terrinen vollständig zu versiegeln.

3. Decken Sie die Rillettes ab und kühlen Sie sie mindestens einen Tag lang, damit sich die Aromen entwickeln können, oder bis zu einem Monat. Servieren Sie die Rillettes bei Zimmertemperatur, auf Brot gestrichen, mit Dijon-Senf und Cornichons.

Entenkeulen-Confit

Gesamtzeit: bis zu 2 Tage

Ertrag: Macht 6

ZUTATEN:

• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Teelöffel Koriandersamen
• 1/4 Tasse koscheres Salz
• 2 Lorbeerblätter, zerkrümelt
• 1 Esslöffel gehackte Thymianblätter
• 1 Esslöffel Zucker
• 6 Muscovy- oder Pekingentenkeulen mit Oberschenkeln, etwa 3 Pfund
• 4 Tassen Entenfett

RICHTUNGEN:

1. Die Pfefferkörner und Koriandersamen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute rösten, bis sie duften. In einen Mörser mit Stößel (oder Gewürzmühle) geben und grob mahlen. In eine kleine Schüssel umfüllen und Salz, Lorbeerblätter, Thymian und Zucker hinzufügen. Reiben Sie die Mischung über die Entenkeulen und drücken Sie sie in die Haut, damit sie haften. Legen Sie die Ente in eine Auflaufform, decken Sie sie mit Plastikfolie ab und stellen Sie sie 24 bis 48 Stunden lang in den Kühlschrank.

2. Ofen auf 225 Grad vorheizen. Das Entenfett in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen.

3. Die Ente aus dem Kühlschrank nehmen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer gemütlichen Auflaufform anordnen, die gerade groß genug ist, um die Beine in einer Schicht zu halten. Das geschmolzene Fett über die Ente gießen. Die Beine sollten vollständig bedeckt sein; ggf. mehr Fett schmelzen oder mit Olivenöl auffüllen. Das Gericht in den Ofen stellen und 3 1/2 bis 4 Stunden garen, bis die Ente sehr zart ist und sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

4. Aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten stehen lassen. Die Ente aus dem Fett nehmen und das Fett durch ein feinmaschiges, mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb in eine Schüssel oder einen Behälter abseihen.

5. Um Entenkeulen-Confit zu servieren, heizen Sie den Ofen auf 325 Grad vor. Eine große ofenfeste Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 1 Esslöffel Entenfett in der Pfanne schmelzen, dann die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten dazugeben und die Haut ca. 4 Minuten anbraten. Drehen Sie die Beine um und stellen Sie die Pfanne in den Ofen und kochen Sie, bis die Ente golden, knusprig und durchgewärmt ist, etwa 20 Minuten.

6. Wenn Sie die Ente nicht sofort verwenden, legen Sie sie in einen sauberen Behälter und bedecken Sie sie mit dem passierten Fett. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und bis zu 1 Monat aufbewahren. Wenn Sie gebrauchsfertig sind, nehmen Sie die Ente aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie etwa 1 Stunde lang bei Raumtemperatur stehen, um das Fett aufzuweichen, bevor Sie sie in der Pfanne braten. (Das Entenfett kann abgedeckt bis zu 6 Monate im Kühlschrank oder bis zu 1 Jahr im Gefrierschrank aufbewahrt werden.)

Lynda Balslev ist eine preisgekrönte Food- und Weinautorin, Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin. Sie ist außerdem Autorin des Blogs TasteFood, einer Zusammenstellung von mehr als 600 Originalrezepten, Fotos und Geschichten. Weitere Rezepte finden Sie unter chicago.suntimes.com/taste .

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