Küchenchef Paul Virant präsentiert den Mittleren Westen und darüber hinaus
Der für den James Beard Award nominierte Küchenchef Paul Virant hat ein gehobenes Restaurant, Vie, in Western Springs und ein ungezwungeneres Lokal – Vistro – in Hinsdale. Außerdem plant er, demnächst ein weiteres Restaurant im trendigen West Loop zu eröffnen.
Für viele, die Gemüse meiden, klingt Crispy Tuscan Kale nicht nach einer Vorspeise, die man unbedingt bestellen muss. Aber nach einem Bissen von dem mit Honig, Zitrone und brauner Butter aromatisierten Blattgericht von Küchenchef Paul Virant ist alle Skepsis beiseite gelegt.
Die köstliche Vorspeise Crispy Tuscan Kale steht auf der Speisekarte von Virant's Vistro in der Innenstadt von Hinsdale. Das lässige Vistro in der 112 S. Washington St. feiert sein fünftes Jahr.
Das gehobenere Vie – Virants erstes Restaurant in Western Springs – feiert im August sein 15. Jubiläum.
Obwohl die Speisekarte in beiden Restaurants saisonal ist, sind wir nicht so religiös, sondern konzentrieren uns auf die regionalen Dinge wie im Vie. Wir biegen die Regeln ein wenig [bei Vistro], sagte Virant, ein mehrfacher James Beard Award-Nominierter.
Die Regeln zu beugen bedeutet, dass Virant oft unerwartete Zutaten in die Bistro-inspirierte Speisekarte mit globaler Inspiration integriert.
Zum Mittagessen gibt es im Vistro eine Poke Bowl mit Thunfisch, Frühlingszwiebeln, Gurken, Avocado, Sushi-Reis, Sesam, Sonnenblumenkernen und gebratenen Schalotten.
Das gebratene Schweinefleisch-Sandwich wird aus einem Schweinefilet der Slagel Family Farm hergestellt, das in Salzlake eingelegt, in drei Schritten paniert und gebraten wurde. Das Sandwich, eine Hommage an den Iowa-Klassiker, wird mit hausgemachtem Brot und Buttergurken, Zwiebeln und Dill-Knoblauch-Mayonnaise serviert.
Internationale Aromen sind auch in den belgischen Bar Harbor Maine-Muscheln, spanischen Sardinen, einem Falafel-Teller, einer Hummus-Vorspeise und einer Steelhead-Forelle mit grünem Curry, Auberginen und Pak Choy reichlich vorhanden.
Montags können Sie für 10 US-Dollar Ihre eigene Pizza für den 700-Grad-Holzofen bauen, und Flaschen Wein sind zum halben Preis erhältlich. Dienstags gibt es das Dry-Aged-Gridled-Burger-Special für 10 US-Dollar mit halb gezapften Bieren.
Virant, der für seine zeitgenössische Küche des Mittleren Westens, die hyperlokale und saisonale Zutaten verwendet, nationale Anerkennung erlangt hat, arbeitet oft mit lokalen Farmen, darunter Werp, Klug, Seedling, Ellis, Frillman, Green Acres und Genesis.
Jeder angesehene talentierte Koch auf der ganzen Welt wird so viel wie möglich annehmen, was er vor Ort bekommen kann, sagte Virant.
Virant wuchs außerhalb von St. Louis mit Eltern auf, die er als eine Art Hippie bezeichnet.
Ich bin auf einem Land aufgewachsen, aber es war kein bewirtschafteter Bauernhof, sagte Virant. Sie [meine Eltern] kauften ursprünglich sieben Hektar und bauten 1971 ein Haus … aber am Ende hatten sie 100 Hektar. Als ich klein war, hatten wir also Schweine und Hühner.
Virants Fachwissen über Konserven kam davon, dass er seinen Großmüttern dabei zusah, wie sie die Kochkunst perfektionierten. Er war so begeistert von der Konservierung von Lebensmitteln, dass Virant 2012 das Kochbuch The Preservation Kitchen: The Craft of Making and Cooking With Pickles, Preserves and Aigre-Doux mitverfasste.
Obwohl seine beiden aktuellen Restaurants letztendlich auf seine Wurzeln ausgerichtet sind, ist Virant bereit, sich vom Auslandssemester seiner Frau am College und den anschließenden Reisen nach Japan inspirieren zu lassen.
Diesen Sommer plant Virant, Gaijin im Stadtteil West Loop auf den Markt zu bringen und sich dabei auf das japanische Okonomiyaki zu konzentrieren – einen herzhaften, anpassbaren Kohlpfannkuchen, der mit einer Vielzahl von eingearbeiteten Proteinen, Belägen, Sauce und Bonito-Flocken serviert wird.
Und obwohl sich letzteres auf die Küche des Ostens konzentrieren wird, plant Virant immer noch, eine Vielzahl von Zutaten aus dem Mittleren Westen zu präsentieren.
Vistro befindet sich in der 112 S. Washington St. in Hinsdale und ist unter (630) 537-1459 zu erreichen. Vie befindet sich in der 4471 Lawn Ave. in Western Springs und ist unter (708) 246-2082 zu erreichen. Für weitere Informationen besuchen Sie www.paulvirant.com .
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