In diesen Hausmannskost-Rezepten werden Herbstaromen lebendig

Da Kürbiskonserven und frischer Kürbis leicht erhältlich sind, gibt es keine bessere Zeit als die Weihnachtszeit, um Hausmannskost mit diesen beiden Herbstfavoriten (und mehr) als Stars einer Vielzahl von Gerichten zu servieren, von Suppen bis hin zu Desserts.

Kürbissuppe ist ein Favorit im Herbst und Winter und lässt sich einfach mit Kürbiskonserven zubereiten.

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Wenn der Herbst in vollem Gange ist und der Winter am Horizont ist, gibt es nichts Besseres als Hausmannskost, um uns alle innerlich ein wenig wärmer zu fühlen.

Und da Kürbiskonserven und frischer Kürbis leicht erhältlich sind, gibt es keine Zeit wie der Herbst und Winter und die Weihnachtszeit, um Hausmannskost mit diesen beiden Herbstfavoriten (und mehr) als Stars einer Vielzahl von Gerichten zu servieren, von Suppen bis hin zu Desserts.

Hier einige Rezepte vom Team at Amerikas Testküche in den kommenden kalten Monaten zu versuchen. Die Gerichte sind in Cook's Kitchen: Gemüse illustriert, mit mehr als 700 Rezepten.

Geschmorte Karotten und Pastinaken mit getrockneten Cranberries

Geschmorte Karotten und Pastinaken mit getrockneten Preiselbeeren.

Mit freundlicher Genehmigung von Amerikas Testküche

Für 4 bis 6

Für eine vegetarische Version können Sie die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe oder Wasser ersetzen.

• 3 Esslöffel ungesalzene Butter, in ½-Zoll-Stücke geschnitten
• 1 Schallotten, gehackt
• 1 Tasse Hühnerbrühe
• 1 Tasse Apfelwein
• 6 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer
• 1 Pfund Karotten, geschält und schräg in Scheiben geschnitten, ¼ Zoll dick
• 1 Pfund Pastinaken, geschält und schräg in Scheiben geschnitten, ¼ Zoll dick
• ½ Tasse getrocknete Cranberries
• 1 Esslöffel Dijon-Senf
• 2 Esslöffel gehackte frische Petersilie

1. 1 Esslöffel Butter in einem großen Schmortopf bei starker Hitze schmelzen. Schalotten hinzufügen und unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich sind und gerade anfangen zu bräunen, etwa 3 Minuten. Brühe, Apfelwein, Thymianzweige, Lorbeerblätter, 1½ Teelöffel Salz und ½ Teelöffel Pfeffer hinzufügen; zum Köcheln bringen und 5 Minuten kochen lassen. Karotten und Pastinaken hinzufügen, umrühren und wieder köcheln lassen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Temperatur, decken Sie es ab und kochen Sie es unter gelegentlichem Rühren, bis das Gemüse zart ist, 10 bis 14 Minuten.

2. Topf vom Herd nehmen. Thymianzweige und Lorbeerblätter wegwerfen und Preiselbeeren einrühren. Gemüsemischung an den Topfrand schieben. Senf und die restlichen 2 Esslöffel Butter in die Mitte geben und in die Kochflüssigkeit rühren. Rühren, um die Gemüsemischung mit der Sauce zu überziehen, in eine Servierschale geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Kürbisgelee Roll Cake

Kürbisgelee Rollkuchen.

Keller + Keller

Warum dieses Rezept funktioniert

Der vielleicht berühmteste Weihnachtskuchen ist der Yule Log, der aus gutem Grund zu jeder Weihnachtszeit auf den Markt kommt. Vieles spricht für diesen Klassiker, aber wir wollten mit einem Kürbis-Gelee-Roll-Kuchen, der eine einfache Füllung umhüllt, eine einzigartige Variante für die Feiertage entwickeln.

Wir dachten anfangs, Kürbispüree in ein flexibles Biskuitkuchen-Rezept zu integrieren, würde den Teig beschweren, aber glücklicherweise lagen wir falsch. Jede zusätzliche ¼ Tasse Püree, die wir hinzufügten, machte den Kuchen nicht schwerer; Stattdessen verbesserte das Püree den Geschmack des Kuchens, gab ihm eine feuchte Textur und machte ihn flexibler.

Frischkäse-Zuckerguss schien eine natürliche Füllung zu sein, aber es machte unseren Kuchen zu dicht zum Rollen. Wir haben die Proportionen der Zutaten optimiert, um die Textur aufzuhellen, und dann überlegt, ob die Reihenfolge, in der die Zutaten gemischt wurden, von Bedeutung ist oder nicht. Die Antwort war ja: Die Chargen, in denen die Butter mit dem Zucker vermischt wurde, bevor wir den Frischkäse hinzufügten, waren viel leichter, weil die Rahmbutter die Mischung belüftete und sie somit die perfekte Füllung für diese festliche Torte war.

Dient 8 bis 10

Kuchen

• 1 Tasse (4 Unzen) Kuchenmehl, gesiebt
• 2 Teelöffel Kürbiskuchengewürz
• ½ Teelöffel Backpulver
• ½ ein Teelöffel salz
• 5 Große Eier
• 1 Tasse (7 Unzen) Kristallzucker
• 1 Tasse ungesüßtes Kürbispüree aus der Dose

Füllung

• 8 Esslöffel ungesalzene Butter, weich aber noch kühl
• 2 Tassen (8 Unzen) Puderzucker
• 8 Unzen Frischkäse, in 4 Stücke geschnitten und weich gemacht
• 1½ Teelöffel Vanilleextrakt
• 8 Gewürzte Pekannüsse (Rezept folgt)
• Puderzucker

1. Für den Kuchen: Stellen Sie den Backofenrost auf die mittlere Position und heizen Sie den Backofen auf 350 Grad vor. Ein 18 x 13 Zoll großes Backblech einfetten, mit Pergamentpapier auslegen und Pergament einfetten. Mehl, Kuchengewürz, Backpulver und Salz in einer Schüssel verquirlen; beiseite legen. Mit einem Standmixer mit Paddel Eier und Zucker bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sie blassgelb und dick sind, 6 bis 10 Minuten. Fügen Sie Kürbis hinzu, reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf eine niedrige Stufe und schlagen Sie, bis sie eingearbeitet ist, etwa 30 Sekunden. Mehlmischung unterheben, bis alles vermischt ist. Teig auf das vorbereitete Blech geben und gleichmäßig verteilen. Backen, bis der Kuchen fest ist und bei Berührung zurückspringt, etwa 15 Minuten. Ein sauberes Pergamentblatt auf die Arbeitsfläche legen und mit Puderzucker bestäuben.

2. Führen Sie sofort ein dünnes Messer um den Rand des Backblechs, um den Kuchen zu lösen, drehen Sie dann den heißen Kuchen auf das vorbereitete Pergamentblatt und entfernen Sie das Pergament, das am Kuchen befestigt ist. Von der kurzen Seite beginnend, rollen Sie den Kuchen und das untere Pergament fest zu einem Baumstamm. Kuchen mit der Naht nach unten 1 Stunde abkühlen lassen.

3. Für die Füllung: Mit einer sauberen, trockenen Schüssel und einem Paddelaufsatz Butter und Zucker bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit etwa 2 Minuten lang leicht und flaumig schlagen. Frischkäse hinzufügen, jeweils 1 Stück, nach jeder Zugabe gründlich schlagen, ca. 1 Minute. Fügen Sie Vanille hinzu und mischen Sie, bis keine Klumpen mehr übrig sind, etwa 30 Sekunden.

Vier. Kuchen vorsichtig ausrollen. Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig über den Kuchen und lassen Sie einen 1-Zoll-Rand entlang der Ränder. Rollen Sie den Kuchen vorsichtig, aber eng um die Füllung herum, und lassen Sie beim Rollen Pergament zurück. Wickeln Sie den Kuchen fest in Plastikfolie ein und kühlen Sie ihn für mindestens 1 Stunde oder bis zu 2 Tage. Die Enden des Kuchens abschneiden, den Kuchen auf eine Platte legen, mit Puderzucker bestäuben und mit gewürzten Pekannüssen garnieren. Aufschlag. (Der Kuchen kann lose in Plastik eingewickelt und vor dem Servieren bis zu 8 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.)

Cremige Kürbis-Chai-Suppe

Cremige Kürbis-Chai-Suppe.

Daniel J. van Ackere/Courtesy America’s Test Kitchen

Warum dieses Rezept funktioniert:

Für eine wärmende Suppe, perfekt für kühle Herbsttage, haben wir die traditionelle gewürzte Kürbissuppe auf verschiedene Weise optimiert.

Da frischer Kürbis selten Saison hat und viel Vorbereitungsarbeit erfordert, haben wir die Dinge einfach gehalten, indem wir leicht erhältliches Kürbispüree aus der Dose verwendet haben. Etwas weiche Zwiebeln und Knoblauch sorgten für eine gute aromatische Basis, und ein wenig brauner Zucker betonte den Geschmack des Kürbisses und fügte einen Hauch von Süße hinzu.

Um unserer Suppe eine komplexe Wärme zu verleihen, die den Kürbisgeschmack ergänzt, fanden wir, dass Chai-Tee eine perfekte Quelle für eine Vielzahl warmer Gewürze aus einer Hand ist. Wir haben einfach einen Chai-Teebeutel in die Suppe geköchelt, um ihn mit dezentem Chai-Geschmack zu verfeinern.

Das Pürieren der Suppe am Ende gab ihr eine samtige Textur und etwas Sahne fügte genau die richtige Menge an Fülle hinzu. Du kannst den Chai-Teebeutel durch ¼ Teelöffel gemahlenen Zimt, ¼ Teelöffel gemahlenen Ingwer, ¼ Teelöffel gemahlenen Kardamom und ¼ Teelöffel gemahlene Nelken ersetzen.

Für 6

4 bis 6 Stunden auf niedrig oder 3 bis 5 Stunden auf hoch

4 bis 7 Liter

• 1 Zwiebel, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• 6 Tassen Hühnerbrühe, plus mehr nach Bedarf
• 1 (29 Unzen) kann ungesüßtes Kürbispüree
• ½ Tasse verpackter brauner Zucker
• 1 Teebeutel mit Chai-Geschmack
• ½ Tasse Sahne
• Salz und Pfeffer

1. Kombinieren Sie Zwiebel, Knoblauch und Öl in einer Schüssel und in der Mikrowelle unter gelegentlichem Rühren, bis die Zwiebel etwa 5 Minuten weich ist; in den Slowcooker überführen. Brühe, Kürbis, Zucker und Teebeutel einrühren. Abdecken und kochen, bis sich die Aromen verschmelzen, 4 bis 6 Stunden auf niedriger Stufe oder 3 bis 5 Stunden auf hoher Stufe.

2. Teebeutel entsorgen. Die Suppe in Chargen in einem Mixer verarbeiten, bis sie glatt ist, etwa 2 Minuten. Geben Sie die Suppe zurück in den Slow Cooker, rühren Sie die Sahne ein und lassen Sie sie etwa 5 Minuten lang ruhen, bis sie durchgeheizt ist. Passen Sie die Konsistenz mit extra heißer Brühe nach Bedarf an. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Butternut-Kürbis-Weiß-Bohnen-Suppe mit Salbei-Pesto

Butternusskürbis und weiße Bohnensuppe mit Salbeipesto.

Mit freundlicher Genehmigung von Amerikas Testküche

Warum dieses Rezept funktioniert

Diese herzhafte Version der Butternut-Kürbis-Suppe kann als Mahlzeit allein stehen. Anstelle der üblichen cremigen, reichhaltig pürierten Butternut-Kürbissuppe haben wir uns für Kürbisstücke in Kombination mit cremigen Cannellini-Bohnen entschieden, um unserer Suppe etwas Gewicht zu verleihen.

Da der Zwiebelanteil des Kürbisses schwer in Würfel zu schneiden ist, die gleichmäßig garen, und weil er natürlich schneller kocht als der dichte Halsanteil, schneiden wir die Zwiebel in Keile, kochen sie in der Brühe, bis sie weich sind, und pürieren sie dann sie zu einer Kürbisbrühe, die unserer Suppe Körper und Geschmack verleiht.

In dieser Brühe haben wir dann die in Stücke geschnittene Halsportion gekocht. Das Hinzufügen von Butter zu der Brühe zu Beginn der Siedezeit ermöglichte es, vollständig zu emulgieren, was der Suppenbasis Reichtum und eine samtigere Textur verleiht. Ein Schuss Salbeipesto, den wir schnell in der Küchenmaschine zubereitet haben, sorgte für den richtigen hellen, frischen Abgang.

Serviert 6 bis 8

Gesamtzeit: 1 Stunde

Pesto

• ½ Tasse Walnüsse, geröstet
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Tasse frische Petersilienblätter
• ½ Tasse frische Salbeiblätter
• ¾ Tasse natives Olivenöl extra
• 1 Unzen Parmesankäse, gerieben (½ Tasse), plus extra zum Servieren
• Salz und Pfeffer

Suppe

• 1 (2- bis 2½ Pfund) Butternut-Kürbis, geschält
• 4 Tassen Hühner- oder Gemüsebrühe
• 3 Tassen Wasser
• 4 Esslöffel ungesalzene Butter
• 1 Esslöffel Sojasauce
• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• 1 Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, der Länge nach halbiert, in dünne Scheiben geschnitten und gründlich gewaschen
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• Salz und Pfeffer
• 3 (15-Unzen) Dosen Cannellini-Bohnen
• 1 Teelöffel Weißweinessig

1. Für das Pesto: Walnüsse und Knoblauch in der Küchenmaschine grob hacken, etwa 5 Impulse. Petersilie und Salbei hinzufügen. Fügen Sie bei laufendem Prozessor langsam Öl hinzu, bis es eingearbeitet ist. In eine Schüssel geben, Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken; beiseite legen.

2. Für die Suppe: Den runden Zwiebelabschnitt vom Kürbis abschneiden und der Länge nach halbieren. Samen entsorgen, dann jede Hälfte in 4 Keile schneiden.

3. Kürbisspalten, Brühe, Wasser, Butter und Sojasauce in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen. Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, teilweise abdecken und kräftig köcheln lassen, bis der Kürbis sehr zart ist und zu zerfallen beginnt, etwa 20 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen und den noch in Brühe befindlichen Kürbis mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis er vollständig zerfallen ist. Zum Warmhalten zudecken; beiseite legen.

Vier. Während die Brühe kocht, schneiden Sie den Kürbishals in ½-Zoll-Stücke. Öl im Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Lauch und Tomatenmark hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Lauch weich und das Tomatenmark dunkel ist, etwa 5 Minuten. Fügen Sie Knoblauch hinzu und kochen Sie, bis er duftet, etwa 30 Sekunden. Kürbisstücke, Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel Pfeffer hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Kürbisbrühe zugeben und zum Köcheln bringen. Teilweise zudecken und 10 Minuten kochen lassen.

5. Fügen Sie Bohnen und ihre Flüssigkeit hinzu, bedecken Sie sie teilweise und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren, bis der Kürbis gerade zart ist, 15 bis 20 Minuten. Essig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Servieren, Pesto und extra Parmesan separat passieren.

Gerösteter Butternusskürbis mit gebräunter Butter und Haselnüssen

Gerösteter Butternusskürbis mit gebräunter Butter und Haselnüssen.

Daniel J. van Ackere/Courtesy America’s Test Kitchen

Warum dieses Rezept funktioniert

Sie werden dieses Gericht und seine Variationen vielleicht nicht sofort als den bekannten gerösteten Butternusskürbis erkennen, aber genau darum geht es. Ein Rezept aus dem Buch Plenty des Londoner Kochs Yotam Ottolenghi führte uns in ein alternatives Squash-Universum ein.

Er röstet dünne, halbmondförmige Kürbisse und mischt sie dann mit herzhaften Zutaten, von Chilis und Limetten bis hin zu gerösteten Nüssen und würzigem Joghurt, die der natürlichen Süße des Kürbisses als überraschend gelungene Ergänzung dienen. Wir haben uns entschieden, diesen Ansatz in die Testküche zu bringen und unsere eigene Note zu geben.

Auch die Verkoster waren von Ottolenghis Ansatz begeistert, hatten aber auch einige Anregungen. Unser erster Schritt war also, sowohl die Haut als auch die weiße Fleischschicht darunter zu verlieren, was die Verkoster beide unattraktiv fanden. (Wir hätten auch vorgeschälten Kürbis kaufen können, aber wir haben festgestellt, dass der Geschmack von ganzem Kürbis, den Sie selbst schälen, besser ist.)

Um eine tiefere Karamellisierung der Kürbisscheiben zu erreichen, positionierten wir das Backblech auf dem untersten Rost, wo es mehr Wärme vom Hauptheizelement auf dem Ofenboden aufnehmen würde. Wir drehten den Kürbis dann um (und drehten das Backblech) während des Bratens, damit beide Seiten karamellisieren konnten.

Geschmolzene Butter erzeugte dank ihrer Milchproteine, die der Maillard-Reaktion unterliegen, eine bessere Bräunung als Olivenöl, was zu komplexeren Aromen und Aromen führt. Diese Scheiben entstanden perfekt karamellisiert, wunderbar süß und zart.

Die Krönung bestand darin, ein paar Toppings zu kreieren, die eine Mischung aus kontrastierenden Texturen und kräftigen Aromen lieferten.

Für 4 bis 6

Gesamtzeit: 1 Stunde

QUETSCHEN

• 1 großer (2½ bis 3 Pfund) Butternusskürbis, geschält, entkernt und quer in ½ Zoll dicke Scheiben geschnitten
• 3 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen
• ½ ein Teelöffel salz
• ½ Teelöffel Pfeffer

BELAG

• 3 Esslöffel ungesalzene Butter, in 3 Stücke geschnitten
• ⅓ Tasse Haselnüsse, geröstet, enthäutet und gehackt
• 1 Esslöffel Wasser
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• Prise Salz
• 1 Esslöffel gehackter frischer Schnittlauch

1. Für den Kürbis: Stellen Sie den Backofenrost auf die niedrigste Position und heizen Sie den Backofen auf 425 Grad vor. Kürbis mit zerlassener Butter, Salz und Pfeffer in einer Schüssel bestreichen. Kürbis in einer Schicht auf ein umrandetes Backblech legen. Den Kürbis rösten, bis die Seite, die das Blech in Richtung Ofenrückseite berührt, gut gebräunt ist, 25 bis 30 Minuten. Blech drehen und weiterbacken, bis die Seite, die das Blech zur Rückseite des Ofens berührt, gut gebräunt ist, 6 bis 10 Minuten. Kürbis aus dem Ofen nehmen und jedes Stück mit einem Metallspatel wenden. Zurück in den Ofen und rösten, bis der Kürbis sehr zart ist und das Blatt an der Seite gebräunt ist, 10 bis 15 Minuten.

2. Für den Belag Während der Kürbis röstet, Butter mit Haselnüssen in einer 8-Zoll-Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Unter häufigem Rühren kochen, bis Butter und Haselnüsse braun sind und duften, etwa 2 Minuten. Pfanne sofort vom Herd nehmen und Wasser einrühren (Butter schäumt und brutzelt). 1 Minute abkühlen lassen. Zitronensaft und Salz einrühren.

3. Kürbis auf eine große Servierplatte geben. Die Buttermischung gleichmäßig über den Kürbis träufeln. Mit Schnittlauch bestreuen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Gebratene spiralisierte Süßkartoffeln mit Walnüssen und Feta

Gebratene spiralisierte Süßkartoffeln mit Walnüssen und Feta.

Steve Klise/Courtesy Americas Testküche

Warum dieses Rezept funktioniert

Schnell in einem heißen Ofen geröstet, sind spiralisierte Süßkartoffeln eine unterhaltsame und beliebte Alternative zu normalen gerösteten weißen Kartoffeln. Wir entschieden uns, einen Spiralschneider zu verwenden, um die Kartoffeln in schöne ⅛-Zoll-dicke Nudeln zu schneiden, die schnell kochen würden.

Wir stellten fest, dass das einfache Rösten der Kartoffeln in einem heißen Ofen ohne Deckel für etwa 12 Minuten das gewünschte Ergebnis lieferte: Süßkartoffeln, die zart, aber nicht matschig waren, mit nur etwas Karamellisierung.

Um das Gericht zu beenden, haben wir jeweils ¼ Tasse würzigen Feta und reichhaltige geröstete Walnüsse sowie eine großzügige Prise frischer Petersilie darauf gestreut.

Süßkartoffelnudeln sind ziemlich empfindlich; Seien Sie vorsichtig, wenn Sie sie in Schritt 2 mit dem Öl und den Gewürzen mischen und sie vor dem Servieren auf die Servierplatte geben.

Wenn Sie keinen Spiralschneider haben, können Sie einen Mandoline- oder V-Slicer mit einem ⅛-Zoll-Julienne-Aufsatz verwenden. Achten Sie darauf, das Gemüse auf der Mandoline so zu positionieren, dass die resultierenden Nudeln so lang wie möglich sind. Wir empfehlen nicht, Gemüsenudeln von Hand zu schneiden.

Für 4 bis 6

Gesamtzeit: 30 Minuten

• 2 Pfund Süßkartoffeln, geschält und Enden eckig
• 1 Esslöffel natives Olivenöl extra, plus extra zum Servieren
• Salz und Pfeffer
• ¼ Tasse Walnüsse, geröstet und gehackt
• 1 Unze Feta-Käse, zerbröckelt (¼ Tasse)
• 2 Esslöffel gehackte frische Petersilie

1. Stellen Sie den Backofenrost auf die mittlere Position und heizen Sie den Backofen auf 450 Grad vor. Schneiden Sie Süßkartoffeln mit einem Spiralschneider in -Zoll-dicke Nudeln und dann die Nudeln in 12-Zoll-Länge.

2. Kartoffelnudeln, Öl, ¼ Teelöffel Salz und ⅛ Teelöffel Pfeffer in einer Schüssel vermengen und dann auf einem Backblech mit Rand verteilen. 12 bis 14 Minuten braten, bis sie gerade zart sind, dabei einmal nach der Hälfte des Röstens umrühren.

3. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf eine Servierplatte geben. Walnüsse, Feta und Petersilie darüberstreuen und nach Belieben mit zusätzlichem Öl beträufeln. Aufschlag.

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