Marcus Samuelsson feiert Black Food, Köche im neuen Buch
Samuelsson hofft, in The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food Amerikaner auszubilden und schwarze Köche zu besiegen.
NEW YORK – Wenn jemand Chefkoch Marcus Samuelsson fragt, wie afrikanisches Essen schmeckt, hat er eine Antwort parat: Haben Sie schon einmal gegrillt? Reis? Grünkohl? Okra? Kaffee?
All diese Lebensmittel kommen aus Afrika, haben ihre Wurzeln in Afrika, sagt der äthiopisch-schwedische Schriftsteller und Gastronom. Jeder hat afroamerikanische Gerichte gegessen, ob er es weiß oder nicht.
Samuelsson hofft, Amerikaner auszubilden und schwarze Köche in The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food von Little, Brown and Company zu erziehen.
Das Buch enthält 150 Rezepte, die von schwarzen Köchen, Schriftstellern und Aktivisten inspiriert wurden, und enthält Profile von 26. Die Rezepte zelebrieren das Erbe Afrikas, den Einfluss von Migration und Integration und zeigen, wohin führende schwarze Köche als nächstes gehen.
Wenn ich mir amerikanisches Essen anschaue und mir das Black-Erlebnis ansehe, haben wir so viel getan, aber fast ausgelöscht, sagt Samuelsson, der Koch von Harlems berühmtem Red Rooster. Es gab nie einen besseren Zeitpunkt, diese Geschichten zu erzählen.
Das Buch – mit Essays von Osayi Endolyn und Rezeptentwicklung von Yewande Komolafe – ist eine reiche Mischung aus Geschichten und Essen, von Zitrus-Jakobsmuscheln mit Hibiskus-Tee bis hin zu Ochsenschwanz-Pfefferstreuseln mit Knödeln. Wie Samuelsson in der Einleitung schreibt: Dies ist keine Enzyklopädie. Es ist ein Fest. Und alle sind eingeladen.
Die Leser erfahren, wie sich die Küche der in Los Angeles ansässigen Köchin Nyesha Arrington auf die Familiengeschichte aus Mississippi und Südkorea stützt. Sie erfahren, dass es nur 45 Minuten dauert, um Eric Gestels Hühnerlebermousse mit Croissants zuzubereiten, ein Gericht, das aus seiner langjährigen Küche im renommierten Le Bernardin stammt. Und sie erfahren, wie Mashama Bailey traditionelle Gerichte des Südens neu erfindet.
Unsere Vergangenheit ist so einzigartig und es ist so wichtig, sie zu erzählen, sagt Samuelsson. Wir mussten unsere sehr vielschichtige und schöne, nicht monolithische Reise erzählen.
Samuelsson merkt an, dass viele Kochbücher europäische und asiatische Speisen zelebrieren, aber kaum schwarze Gerichte erwähnen, was bedeutet, dass wir mehr über Ricotta wissen als über Ayib, den Frischkäse Äthiopiens.
Das ist Amerikas Vergangenheit. Also für mich, so viel wir über Japan lernen, so viel wir über Italien und Spanien lernen und so weiter, wäre es nicht großartig, etwas über unser eigenes Essen zu lernen? Das ist Amerikas Essen, sagt er.
Samuelsson vergleicht das Essen im Buch mit populärer Musik. Er schaut auf New Orleans und hört den Einfluss von Frankreich, Haiti, Afrika und Spanien – er hört Jazz. Schwarzes Essen ist nicht anders.
Es kommt zuerst vom Kontinent und landet dann hier. Und dann, egal ob wir in den Norden gegangen sind, im Süden geblieben sind oder in den Westen gegangen sind, es wird eine andere Reise – ein anderes Geschmacksprofil – je nachdem, wen wir getroffen haben und mit wem wir zusammengekommen sind, sagt er.
Das Buch dauerte vier Jahre und musste sich mit der Pandemie und der Black Lives Matter-Bewegung auseinandersetzen. Samuelsson sagt in seiner Anmerkung des Autors, dass die Auswirkungen von COVID-19 länger als anderswo in der schwarzen Gemeinschaft bleiben werden und dass die Nation auch das Virus des systemischen Rassismus bekämpfen muss. Aber er staunt über die Widerstandsfähigkeit der schwarzen Gemeinschaft und sagt, dass schwarzes Essen wichtig ist.
Wir werden immer noch kochen, schwört er. Schwarzes Essen war schon immer umstritten, weil wir hierher gebracht wurden, um zu arbeiten, das Essen und das Land. Wir mussten es immer durch unterschiedliche Längen und ein anderes Regelwerk machen.
Die Leser erfahren, wie vielfältig und reichhaltig die in Afrika verwurzelten Speisen sein können, von Wildbret über Pinienkern-Chutney bis hin zu Roti. Sie lernen, dass Bennesamen eine köstliche Alternative zu Sesamsamen sind und bringen eine Vinaigrette zum Singen.
Ob dies Ihre erste Erfahrung mit der Zubereitung afrikanisch inspirierter Gerichte ist oder Sie mit ihnen vertraut sind, ich hoffe, dieses Buch wird Ihr Interesse wecken – oder fortsetzen – und Sie möchten mehr über die Menschen erfahren, die diese Küche neu definieren und zelebrieren. sagte Endolyn.
Zati: