Was sind die Mythen, Fakten über den „modernen Weizen“?
Weizen ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel der Welt, aber die moderne Weizenzüchtung hat uns diese Nahrung beraubt.
Wenn Brot der Stab des Lebens ist, warum meiden dann so viele Menschen es?
Der Ruf von Brot wurde durch die kohlenhydratarmen und glutenfreien Trends beeinträchtigt. Trotz seiner langen und verehrten Geschichte fühlen sich heute viele Menschen tugendhaft, wenn sie den Brotkorb meiden – oder schuldig, wenn sie Toast essen.
Weizen ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel der Welt, aber die moderne Weizenzüchtung hat uns diese Nahrung beraubt.
Ist moderner Weizen auch für die Zunahme der Zöliakie- und Nicht-Zöliakie-Sensitivitäten gegenüber Gluten/Weizen verantwortlich? Hier ist ein Blick auf die Fakten – und die Mythen.
Der Gluten-Mythos
Einkorn und Emmer sind Urweizen, der etwa 9.000 Jahre alte Weichweizen ist das Ergebnis einer Kreuzung zwischen Emmer und wildem Ziegengras.
Weichweizen, der die Gene enthält, die am ehesten eine Rolle bei Zöliakie spielen, umfasst sowohl traditionelle (oder Erbstück-)Weizen – genetisch vielfältige, regionale Sorten – als auch modernen Handels- oder Industrieweizen. Moderner Weizen kam in den 1950er Jahren auf den Markt und wird hauptsächlich auf großen Farmen in den westlichen Bundesstaaten und in den Ebenen angebaut. Sie erzielt in idealen Umgebungen gute Noten für Einheitlichkeit und hohen Ertrag, aber sie priorisiert weder Geschmack noch Ernährung.
Weizen enthält viele Proteingruppen, die möglicherweise Immunreaktionen wie Allergien oder Zöliakie auslösen können. Die Glutengruppe der Proteine umfasst Glutenine und Gliadane, und es sind die Gliadine, die eher Zöliakie und einige Arten von Weizenallergien auslösen. Allerdings hat moderner Weizen keinen höheren Anteil an Gliadinen; Es wurde gezüchtet, um Glutenine zu fördern, da sie für die Qualität des Brotbackens unerlässlich sind, sagt Lisa Kissing Kucek, PhD, Pflanzenforschungsgenetikerin des US-Landwirtschaftsministeriums.
Moderne Weizenzüchter waren sehr gut darin, die Arten von Gluteninen zu erhöhen, die gutes Brot ergeben, sagt Kucek. Sie sagt, dass es bei den meisten Empfindlichkeiten, insbesondere bei Zöliakie und Weizenallergien, einen sehr kleinen Unterschied zwischen modernem und traditionellem Weizen gibt. Je nachdem, welche Art von Sensibilität die Menschen haben, werden traditionelle Weizensorten die meiste Zeit nicht die Antwort sein.
Kucek sagt, ein größeres Problem sei, wie Weizen verarbeitet wird – vom Bauernhof über die Mühle bis zur Bäckerei. So führt beispielsweise der starke Einsatz von Stickstoffdüngern insgesamt zu einem höheren Proteingehalt, fördert aber auch gezielt Gluten – und Gliadine. Hinzu kommt, dass traditionelle Methoden wie Keimen und Fermentieren – beides können schwer verdauliche Proteine abbauen – beim industriellen Brotbacken weitgehend fehlen.
Modernes Brotbacken
Wie sind wir vom handgeformten rustikalen Brot aus vier Zutaten – Vollkornmehl, Wasser, Salz und vielleicht Hefe – zu einem matschigen Brot in Plastikfolie mit mehr als 25 Zutaten gekommen? Ein Grund dafür ist, dass industrielles Backen standardisiertes Mehl benötigt, das vorhersehbar in großen Mengen in mechanisierten Montagelinien funktioniert. Mit anderen Worten, Weißmehl mit hohem Proteingehalt und niedrigem Mineralstoffgehalt.
Leider stehen in Weißmehl weniger Enzyme zur Verfügung, um das Gluten abzubauen, da die meisten dieser Enzyme in der Kleie enthalten waren. Und selbst handwerkliche Bäcker verwenden hauptsächlich Weißmehl, denn Weizen, der für Weißmehl und industrielles Backen gezüchtet wird, funktioniert nicht für Vollkornbrot und natürliche Fermentation – der Teig ist nicht stark genug, um die Kleie und den Keim zu tragen.
In den 1970er Jahren wurde Vollkornbrot immer beliebter, aber die Leute wollten kein dichtes Brot, sondern ihr flauschiges Brot, sagt Kucek. Die Sache ist mit Vollkorn, Sie haben die Kleie, und diese Kleie kann wie kleine Rasierklingen wirken. Dies stört die Glutenentwicklung und das Brotvolumen. Es ist schwer, das flauschige Brot zu bekommen, das die Leute für ihre Sandwiches gewohnt sind.
Industrielle Bäcker fanden einen Workaround, aber vielleicht zu Lasten der Gesundheit – anstatt den Teig zu pflegen, begannen sie, dem Brot zusätzliches Gluten hinzuzufügen, um die von den Verbrauchern erwartete Textur zu erreichen.
Besuchen Sie den Brotgang in jedem Lebensmittelgeschäft und fangen Sie an, Vollkornbrote zu kaufen. Auf der Zutatenliste finden Sie Weizengluten oder lebenswichtiges Weizengluten – Gluten, das aus Weizenmehl isoliert wurde – sogar von Marken, die als gesünder gelten. Die Aufnahme von lebenswichtigem Gluten kann sich seit Ende der 1970er Jahre verdreifacht haben, und der Verzehr von isoliertem Gluten könnte für einige Personen zu Problemen führen.
Es gibt Enzyme im Weizenkorn, die uns helfen, eine Reihe von Verbindungen im Weizen abzubauen, sagt Kucek. Wenn wir das Gluten künstlich trennen und es nachträglich hinzufügen, haben wir diese Enzyme nicht, die uns helfen, das zu verarbeiten.
Wenn Sie keine Zöliakie haben, aber eine Familienanamnese haben, empfiehlt Kucek, Brote zu vermeiden, die lebenswichtiges Weizengluten enthalten, und nach Alternativen zu suchen, die gekeimte Körner verwenden und eine lange Gärung durchlaufen haben.
Wissenschaft der Zukunft
Kucek sagt, dass es in der postmodernen Weizenzüchtung eine Welle von Innovationen gibt, zu der auch die Suche nach günstigen genetischen Merkmalen in Erbweizen gehört, die angepasst und verbessert werden könnten, einschließlich Ernährung, Geschmack, Krankheitsresistenz, Ertrag und sogar verringertes Risiko, eine Immunantwort hervorzurufen . Dies kann es für Bäcker auch einfacher und erschwinglicher machen, langsam fermentiertes, flauschiges Vollkornbrot zuzubereiten – kein zusätzliches Gluten erforderlich.
Es kann eine Menge nostalgischer Aufregung über diese alten Sorten geben, und sie erfüllen einen großen Zweck in Bezug auf Artenvielfalt und Geschmack, aber wir haben uns davon entfernt, sagt sie.
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