Wie man hausgemachtes Lachsgravlax zubereitet – es ist einfacher als Sie denken
Alles, was Sie brauchen, sind zwei wichtige Dinge, um Gravlax zuzubereiten: frischer Lachs in Sashimi-Qualität und Zeit.
In unserem dänisch-amerikanischen Zuhause ist der Winter nicht komplett, ohne selbst geräucherten Lachs-Gravlax zuzubereiten. Es ist einfach zuzubereiten und eine einfache, elegante Vorspeise oder Ergänzung zu einem Brunch-Tisch.
Alles, was Sie brauchen, sind zwei wichtige Dinge, um Gravlax zuzubereiten: frischer Lachs in Sashimi-Qualität und Zeit. Der Lachs wird mit einer Trockenkur eingerieben und im Kühlschrank zwei bis drei Tage in Salzlake gelagert. Wenn Sie fertig sind, müssen Sie nur noch das Püree auspacken und entfernen, dann den Lachs in Scheiben schneiden und über das Brot drapieren. Geschmack, Präsentation und Einfachheit sind die Essenz der nordischen Küche: elegant, minimal und sauber.
In der dänischen Tradition ist Gravlax eine wichtige Zutat in der Parade der Gänge während des festlichen Abendessens (genannt Julefrokost oder Weihnachtsessen) vor Weihnachten. Gravlax – das das ganze Jahr über eine willkommene Ergänzung zu Ihren Hausmenüs ist – bedeutet wörtlich Lachs in einem Grab oder Loch. Im Mittelalter salzen die Fischer Lachs und ließen ihn gären, indem sie ihn in einem Loch über der Flutlinie vergruben.
Heutzutage muss man Lachs nicht mehr in Sand, sondern in Salz und Zucker vergraben und in den Kühlschrank verbannen. Es härtet mehrere Tage, wobei Salz und Zucker flüssig werden und eine Salzlake bilden. Salz und Zucker sind notwendige Zutaten zum Pökeln, während frische oder getrocknete Kräuter, Pfefferkörner, Zitrusfrüchte oder Spirituosen oft für zusätzlichen Geschmack hinzugefügt werden. Dieses Rezept enthält Dill, Fenchel, Pfefferkörner und Akvavit, einen dänischen Schnaps.
Um Gravlax zu servieren, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Brot anrichten. Während Pumpernickel manchmal zum Servieren empfohlen wird, verwendet die nordische Tradition ausdrücklich Weißbrot und kein dunkles Roggenbrot mit Lachs. Begleiten Sie den Lachs mit einem Spritzer Zitrone, frischen Dillzweigen und einem Klecks hausgemachter Honig-Senf-Sauce.
Lachs Gravlax
Gesamtzeit: 2 bis 3 Tage zum Aushärten
Ertrag: Dient 8 bis 10
ZUTATEN:
- 1 Beilage Wildfanglachs in Sushi-Qualität mit Haut, 2 bis 2 1/2 Pfund, ohne Knochen
- 1 Esslöffel weiße Pfefferkörner
- 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
- 1 Teelöffel Fenchelsamen
- 1 Tasse koscheres Salz
- 1/2 Tasse Kristallzucker
- 1/2 Tasse hellbrauner Zucker
- 1 großer Bund frische Dillzweige
- 1 Tasse Fenchelwedel, gehackt
- 3 bis 4 Esslöffel Akvavit oder Wodka
Honig-Dill-Senf
- 1/3 Tasse Dijon-Senf
- 2 Esslöffel Apfelessig
- 2 Esslöffel Honig
- 1/4 Tasse Traubenkernöl
- 2 Esslöffel gehackte Dillzweige
- 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
RICHTUNGEN:
1) Lachs unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Unbedeckt kühl stellen, während die Gewürzmischung zubereitet wird.
2) Die Pfefferkörner und Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, bis sie aromatisch sind, etwa 1 Minute. In einen Mörser geben und fein mahlen. In eine Schüssel umfüllen und mit Salz und Zucker vermischen. Den Fisch rundherum mit der Gewürzmischung einreiben.
3) Eine lange Backform oder Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Dillzweige und die Hälfte der Fenchelwedel auf die Frischhaltefolie legen. Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf den Kräutern anrichten. Akvavit über den Lachs streuen. Mit restlichem Dill und Fenchel bestreuen. Mit zusätzlicher Plastikfolie abdecken und den Fisch versiegeln. Stellen Sie eine schwere Pfanne oder ein schweres Tablett auf den Fisch und beschweren Sie die Pfanne mit Dosen oder Flaschen. 2 bis 3 Tage kühl stellen.
4) Vor dem Servieren Senf, Essig und Honig in einer kleinen Schüssel verquirlen. Das Öl langsam einrühren, um es zu emulgieren, und dann den Dill und den schwarzen Pfeffer unterrühren.
5) Fisch aus dem Kühlschrank nehmen. Entfernen und entsorgen Sie die Plastikfolie. Gießen Sie die gesammelten Säfte ab und wischen Sie die überschüssige Sole und den Dill mit Papiertüchern ab. Den Fisch schräg von einer Ecke des Lachses zur Mitte des Filets schneiden.
6) Eine Scheibe Gravlax auf geröstetes Brioche- oder Weißbrot legen. Ein paar Tropfen frischen Zitronensaft auspressen und einen Löffel Honig-Dill-Senf auf den Fisch streichen. Mit einem Dillzweig garnieren. Gravlax kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Lynda Balslev ist eine preisgekrönte Food- und Weinautorin, Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin. Außerdem ist sie Autorin des Blogs TasteFood, einer Zusammenstellung von mehr als 600 Originalrezepten, Fotos und Geschichten.
Zati: